Bresaola: incerta l’origine, certa la bontà!

Bresaola è il termine generale impiegato per definire una preparazione a base di carne di
manzo salata ed essiccata e tipicamente prodotta in alcune zone della Lombardia e del
Cantone dei Grigioni.

La Bresaola della Valtellina è riconosciuta come alimento ad Indicazione Geografica Protetta,
IGP, per le particolari caratteristiche acquisite nella zona di origine tutelata, cioè due note valli
nel cuore delle alpi Italiane: la Valtellina e la Valchiavenna. L’area corrisponde nel suo
complesso alla provincia di Sondrio in Lombardia. Secondo molte fonti questa è anche la zona
a cui attribuire l’origine storica di questo alimento.

La Bresaola ha un invitante colore rosso, solo leggermente segnato da piccole venatura di
colore bianco: le caratteristiche morfologiche evidenziano la ridotta quantità di grasso, rispetto
all’elevato contenuto proteico. A renderla molto apprezzata sono anche le caratteristiche
organolettiche uniche: le fette hanno consistenza compatta, sono gradevolmente profumate e il
sapore è pieno.

L’origine, la storia e la produzione di questo salume sono ancora legate al suo territorio grazie all’attività di controllo e sostegno offerti dal Consorzio di Tutela “Bresaola della Valtellina”.

Storia e origini

Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina è stato riconosciuto dal Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel 1998: da 20 anni svolge, secondo quanto indicato
nello Statuto, attività di promozione, valorizzazione e tutela.
Tutte le caratteristiche morfologiche e organolettiche di questo alimento sono legate al territorio
di produzione: la bassa temperatura che si registra nelle valli lombarde e l’aria asciutta,
naturalmente priva di umidità , consentono procedure di conservazione e stagionatura che non
sarebbero ripetibili in altri territori.

La tecnica di produzione, mediante la salagione, in origine era esclusivamente finalizzata alla
conservazione della carne per lunghi periodi: le quantità lavorate servivano a coprire il
fabbisogno della gente delle valli. Le prime testimonianze scritte che registrano la presenza di
questo alimento nelle valli lombarde risalgono a metà del XV secolo. Solo agli inizi del XIX
secolo la lavorazione artigianale comincia a lasciare il posto ad una più ampia produzione e
diffusione della Bresaola del Valtellina.

L’interesse delle ricerche è stato per lungo tempo rivolto anche alla definizione dell’origine del
nome. Quest’ultima resta incerta, ma esiste accordo sul suffisso “saola” che viene ricondotto
all’impiego del sale per la conservazione della carne fresca. Il prefisso del nome potrebbe,
invece, derivare da “brasa”, che in dialetto significa brace. Un tempo, infatti, il salume veniva
asciugato in appositi locali riscaldati da bracieri alimentati da legna di abete, bacche di ginepro,
timo e foglie di alloro. In Valchiavenna, tuttavia, il nome diventa “brisaola”, perciò è possibile che
il suffisso originale del nome fosse “brisa”, nome che in dialetto locale è attribuito a una
ghiandola dei bovini fortemente salata.

Produzione

La Bresaola della Valtellina è prodotta con la carne delle cosce di bovino di età compresa fra i
18 mesi e i 4 anni. La carne privata dell’osso può essere ricavata da:

• fesa
• punta d’anca
• sottofesa
• magatello
• sottosso

Le masse muscolari vengono rifilate e private del grasso esterno e delle parti tendinose senza
incidere la polpa, che per tutto il processo deve formare un pezzo intero. Le masse di carne
sono, quindi, destinate alla “salagione a secco” che prevede l’impiego di cloruro di sodio, noto
anche come sale da cucina, e aromi naturali dosati dall’operatore: semi di coriandolo, bacche di
ginepro bacche, alloro, rosmarino, pimento, anice stellato, finocchio, cannella. L’aggiunta di
zucchero, autorizzata dal disciplinare, favorisce la stagionatura del prodotto.

La salagione ha una durata complessiva media di 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. Nel
corso di questo periodo la carne viene più volte massaggiata per favorire la penetrazione degli
aromi.

I singoli pezzi di carne vengono quindi “insaccati” in budello naturale, ma è consentito quello
artificiale. A questa fase segue la stagionatura a 12 e 18 °C per quattro, otto settimane. Le
particolari condizioni climatiche della Valtellina e della Valchiavenna consentono la ventilazione
naturale dei locali di stagionatura.

L’insaccato, infine, viene destinato dopo attenta selezione al confezionamento del pezzo intero.
La Bresaola può anche essere commercializzata sfusa, in tranci e già affettata, sottovuoto o in
atmosfera protettiva.

Caratteristiche nutrizionali

La Bresaola è, tra gli alimenti della stessa categoria merceologica, uno dei più interessanti per
le sue caratteristiche nutrizionali: è caratterizzata da un apporto di grassi piuttosto contenuto e
un contenuto proteico è elevato, il 2% e il 33% in peso rispettivamente.
Le proteine della Bresaola sono interessanti per l’elevata presenza di amminoacidi ramificati,
leucina, isoleucina e valina.

I grassi della Bresaola sono prevalentemente saturi, ma nel complesso una porzione standard
del peso di 50 g contiene solo il 3% dell’apporto massimo giornaliero consigliato per questi
nutrienti. Il contenuto di colesterolo per porzione è solo 31.5 mg, appena il 10.5% della dose
giornaliera raccomandata per questo grasso.

Discreto è anche l’apporto di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B6 e B12 e di sali minerali,
come ferro, zinco, fosforo e potassio.

Come gustarla

La Bresaola viene tipicamente servita con rucola e scaglie di grana e condita con poco aceto
balsamico. La portata si accompagna bene con il Valtellina Superiore, un vino rosso fermo della
stessa zona.
Nel tipico menu italiano la Bresaola e gli altri prodotti della stessa categoria merceologica sono
un secondo piatto, fonte principalmente di proteine. Come tutti gli insaccati è consigliabile
limitare l’apporto ad al massimo due volte alla settimana, limitandosi alla porzione standard del
peso di 50 g.

Bibliografia:
– Bresaola della Valtellina IGP. Dizionario dei prodotti DOP e IGP 2018 Treccani
– Bresaola della Valtellina IGP. Qualigeo. Fondazione Qualivita.
– Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bresaola della
Valtellina»
– Alimentazione e attività fisica. Imola 2005. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.
– LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.

Autore:
Francesca Antonucci