Coppa di Parma, più morbida e profumata di così non si può
La coppa di Parma è un salume tipico italiano prodotta nella zona di origine da molto tempo:
sono diverse infatti le testimonianze che ne certificano la produzione fin dal 1700.
La patria di questo salume è la Regione Emilia Romagna, la stessa che ha dato i natali al
Prosciutto Crudo, al Parmigiano Reggiano e alla mortadella.
La coppa di Parma si prepara con la parte muscolare del collo del maiale che dopo essere stata
accuratamente rifilata dai mastri macellai viene sottoposta alla salagione a secco, legata a
mano con spago di canapa e stagionata per almeno 60 giorni.
Questo alimento è amato per la particolare consistenza e magrezza della carne: ha gusto e
morbidezza tali da appagare palato di tutti.
Dal 2011 alla coppa di Parma è stato dato il riconoscimento di prodotto ad Indicazione
Geografica Protetta (IGP) e dal 2012 il marchio e tutta la filiera della lavorazione sono protetti
dal Consorzio di Tutela.
La storia e la zona di produzione
La coppa di Parma è un salume tipico della Regione Emilia Romagna da ben 3 secoli. Un tempo
tutta la produzione era destinata al consumo in ambito familiare: la salagione e la successiva
stagionatura consentivano la conservazione della carne a lungo. Nei primi riferimenti questo
alimento veniva chiamato “bondiola”. Il termine fa riferimento all’uso che si faceva un tempo
della “bondiana”, l’appendice del maiale che si impiegava per avvolgere la coppa.
Secondo le norme dell’attuale Disciplinare del Consorzio di Tutela:
“[…] la zona di produzione è limitata al territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio
Emilia, Mantova, Pavia, e ai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio
amministrativo delle seguenti province: Lodi […], Milano […], Cremona […]”
Il territorio è vario dal punto di vista geografico: caratterizzato da zone collinari e da pianure
ampie.
Il disciplinare di produzione all’Articolo 5 definisce con meticolosità anche l’elenco delle razze di
suino autorizzate e il tipo di alimentazione che deve essere somministrata agli animali in fase di
crescita. L’articolo limita anche la scelta delle carni che possono essere impiegate per la coppa
di Parma:
“I tagli di carne utilizzati nella produzione del “Coppa di Parma” IGP sono costituiti dalla
porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche.”
Produzione
La carne fresca viene prima di tutto sottoposta ad un attento processo di rifilatura per eliminare
l’eccesso di grasso e dare alla carne la tipica forma cilindrica compatta. Una volta ripulito il
muscolo viene “salato”. In questa fase è autorizzata anche l’aggiunta di alcuni aromi.
Terminata la salagione la carne si lascia riposare in apposite celle frigorifere per almeno 5
giorni, quindi insaccata con lo spago e lasciata per circa 8-10 alla temperatura di 18°C. La
coppa così asciugata, infine, viene lasciata stagionare per un minimo di 60 giorni a circa 16° C.
Valori nutrizionali
La coppa di Parma è un salume delicato che grazie alla fase di rifilatura iniziale ha un contenuto
di grassi piuttosto limitato.
Una porzione standard del peso di 50g può essere servita come unica fonte di proteine in un
pasto alla settimana. Tuttavia trattandosi di carne rossa lavorata è preferibile limitarne il
consumo e non abbinarlo ad altri alimenti della stessa categoria.
La coppa è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, cioè ricche di amminoacidi
essenziali.
Un piatto con 50 g di coppa apporta circa 13 g di proteine e la stessa quantità di grassi di cui
circa la metà saturi. L’apporto di colesterolo per porzione è contenuto: solo il 16% della quantità
massima giornaliera consigliata.
Come si gusta
La coppa di Parma è perfetta per farcire tigelle e focaccine, ma considerato il suo profumo e il
gusto basta anche una fetta di pane comune per assaporarne una fetta.
Un pasto completo secondo il modello della dieta mediterranea può essere costituito, con la
massima soddisfazione per il palato, da una fetta di pane fresco italiano, la coppa di Parma
appena affettata e una ricca insalata di verdure fresche di stagione.
Bibliografia
– Coppa di Parma IGP. Atlante dei prodotti tipici – Salumi tipici italiani. Istruzione Agraria
http://www.agraria.org/prodottitipici/coppa-di-parma.htm (accesso del 10.07.2018)
– Coppa di Parma Igp. Regione Emilia-Romagna Produzioni agroalimentari
http://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/doc/prodotti-dop-e-igp-
dellemilia-romagna/coppa-di-parma-igp (accesso del 10.07.2018)
– Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Coppa di Parma” GAZZETTA
UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale – n. 298 23-12-2011
– IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat –
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (accesso del 10.07.2018)
– La carne non è «come» il fumo – www.fondazioneveronesi.it/ (accesso del 10.07.2018)
– La Dieta Mediterranea – Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina – G. Sangiorgi Cellini,
A. Toti – Giunti Edizioni 2004
– LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana.
SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.
Autore:
Francesca Antonucci
