Focaccia veneziana, una fetta tira l’altra
Focaccia veneziana: le basta il nome per farsi desiderare. È il dolce di Venezia, una delle città
più belle al mondo, più sognate, più amate e visitate. Una passeggiata attraverso i suoi calli e
campi, così si chiamano le sue vie e piazze, è indimenticabile quanto lo sono il profumo ed il
gusto della sua focaccia. Morbida, alta, delicata e gialla!
Oggi si trova tutto l’anno ma la tradizione del posto era quella di servirla durante le feste di
matrimonio e nel periodo pasquale: nella sua semplicità infatti è un dolce ricco nell’aspetto.
La storia
La focaccia dolce veneziana è una preparazione semplice che ha molto probabilmente origini
popolari: gli ingredienti base sono di uso comune e da secoli presenti nelle dispense
domestiche. Farina, uova, burro, zucchero e lievito. Tutto qui! Nel tempo la ricetta è stata
arricchita con le spezie profumate che giungevano con le navi dei mercanti provenienti
dall’oriente: chiodi di garofano e cannella sono state tra le prime. Altre varianti prevedono
l’aggiunta di frutta candita.
La focaccia è passata da dolce di casa a dolce raffinato per le tavole dei gran signori della
Serenissima. Al popolo veniva servita solo alle feste e nel periodo pasquale di cui è diventata
per anni simbolo.
“Xè Pasqua, è Pasqua che caro che gò, se magna ea fugassa, se beve i cocò.”
È Pasqua, è Pasqua ne sono lieto, si mangia la focaccia e si bevono le uova: recita un
proverbio veneziano.
Preparazione
A testimonianza dell’origine popolare della ricetta c’è il fatto che nonostante alcune linee base
ne esistono diverse versioni, più o meno arricchite con mandorle, canditi, spezie o profumi. Alla
base però c’è sempre una pasta a lenta lievitazione arricchita dalla tipica superficie croccante
zuccherina.
La ricetta prevede più fasi di lavorazione: prima la biga, realizzata con farina e lievito di birra da
lasciar lievitare con calma e prima di aggiungervi il resto della farina, lo zucchero, il burro e le
uova. È a questo punto che chi desidera può aggiungere l’arancia candita o le mandorle.
L’impasto deve essere lasciato lievitare per diverse ore in luogo tiepido e infine raccolto in una
teglia alta e rotonda. Prima della cottura in forno la superficie può essere decorata con
mandorle e granella di zucchero.
Valori nutrizionali
È un dolce e come tale va consumato con moderazione, ma senza rinunce. La porzione media
del peso di 50 g può essere impiegata con grande soddisfazione a colazione oppure anche a
fine pasto: in questo caso meglio evitare di consumare pane e grissini e preferire solo mezza
porzione di primo.
Come servirla
La tradizione di Venezia la vuole servita così com’è, magari accompagnata da un calice di vino
a fine pasto: ottimo un calice di Prosecco Superiore DOCG, o sempre per restare nella regione
Veneto di Recioto di Soave DOCG.
Oggi è sempre più comune servire la focaccia con crema pasticcera o zabaione, anche se a
questo dolce non manca nulla e per apprezzare fino in fondo sapore e profumo è preferibile
attenersi alla tradizione.
Bibliografia:
– Storia documentata di Venezia, Volume 9
– Samuele Romanin Ed. Maratovich, 1861 – 548 pagine
– Cucina Veneta Claudia Toso Ed. Demetra – 200 pagine
– Sugars intake for adults and children. Guideline World Health Organization
– LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.
Autore:
Francesca Antonucci
