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Grana Padano, amore al primo assaggio

Agosto 4, 2020 0 Comments

Il Grana Padano è un formaggio italiano a pasta dura e a lenta maturazione: è uno dei formaggi stagionati italiani più noti soprattutto per l’abitudine di impiegarlo grattugiato sulla pasta.
Il consorzio di tutela, istituito a Lodi il 18 giugno 1954, sottopone il formaggio a severi controlli per quel che riguarda :

  • Il nome,
  • le aree produttive,
  • l’intero processo di lavorazione.

Il Grana Padano è stato riconosciuto come prodotto alimentare DOP nel 1996.

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La storia

Il formaggio grana padano DOP affonda le radici della lavorazione a più di qualche secolo fa quando per la mancanza di refrigerati e conservanti era necessario seguire i ritmi naturali e mettere a frutto l’esperienza.

Conservare un alimento era una sfida e richiedeva grande perizia: i formaggi
freschi duravano poco più del latte fresco.
La bollitura, allora, era il primo passo per favorire la conservazione eliminando gran parte dei microrganismi responsabili di sgradite muffe. Questo procedimento seguito dall’aggiunta di sale e caglio consentiva di ottenere un formaggio a pasta dura adatto ad essere stagionato, ossia conservato, anche per lungo tempo.

Il profumo ed il gusto del Grana Padano ne hanno fatto ben presto un alimento apprezzato anche sulle tavole dei nobili del tempo: alla corte dei Gonzaga a Mantova nel 1500 non mancava questo formaggio.

La produzione

Il procedimento di lavorazione di questo formaggio stagionato segue le fasi descritte dal disciplinare che, nella
sostanza, ripetono i gesti che la tradizione ha tramandato:

  1. Il latte crudo munto nella zona di produzione, identificata con tutto il Nord Italia a nord del fiume Po, viene parzialmente scremato per affioramento naturale,
  2. Il latte viene raccolto in grandi caldaie di rame, addizionato con il siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente e infine scaldato prima dell’aggiunta del caglio di vitello. 
  3. La cagliata che si forma viene rotta e lavorata mediante l’impiego di un attrezzo di antica fattura: lo spino. I granuli così prodotti si depositano sul fondo della campana di rame dove aggregano. 
  4. Qualche ora dopo il formaggio viene estratto e raccolto in una “fascera”, una struttura a disco che servirà a dare al grana la tipica forma a ruota. 
  5. Dopo due giorni le forme vengono immerse in una salamoia e quindi trasferite in una
    camera calda per il processo di asciugatura prima di essere raccolte nel magazzino di
    stagionatura dove rimarranno per un minimo di 9 mesi.

Le caratteristiche organolettiche del formaggio Grana vengono definite dalla durata della stagionatura:

  • da 9 a 16 mesi ha gusto delicato e consistenza media
  • oltre i 16 mesi il Grana Padano assume gusto più deciso e colore paglierino più marcato
  • oltre i 20 mesi il formaggio acquista un gusto ed un colore più intensi oltre alla tipica
    struttura a scaglie.

Valori nutrizionali

Il Grana Padano è un formaggio stagionato a pasta dura ed andrebbe consumato in porzioni che non superino i 50 g. 

Una porzione di formaggio, fresco o stagionato, può rappresentare la principale fonte di proteine in un pasto anche 2 volte alla settimana.
In termini nutrizionali il Grana Padano assicura un buon apporto di proteine ad elevato valore biologico e di una buona quantità di sali minerali.

Questo formaggio è naturalmente privo di lattosio: lo zucchero tipico del latte si degrada naturalmente durante la prima fase di stagionatura.
L’apporto di grassi non è trascurabile né quello di sale: 50 g apportano 350 mg di sodio, quasi il 20% dell’apporto quotidiano massimo per questo minerale. 

In una dieta sana ed equilibrata basata sul modello della dieta mediterranea il Grana Padano è un piacere che non ci si deve far mancare.

Come gustarlo

Il Grana Padano è buono in scaglie o grattugiato sulla pasta

Nel primo caso è un ottimo aperitivo ma anche un perfetto complemento di una porzione di verdure fresche di stagione condite con poco aceto balsamico: in questo caso diventa una soluzione creativa per la seconda portata del pasto.

 

Bibliografia
– Grana Padano. Una storia di qualità-A story of quality Silvia Borghesi. Mondadori Electa,
2016 – 154 pagine
– Round The World – Il giro del mondo con il Grana Padano: Grana Padano e il sapore del
viaggio. Consorzio Tutela Grana Padano
– Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione
Autore:
Francesca Antonucci
(www.foodholmes.it)

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