Il lardo speziato, croce e delizia del palato!

Il lardo speziato è quanto ottenuto dalla lavorazione dello strato adiposo del maiale, che viene
condito e aromatizzato. È a tutti gli effetti un prodotto di salumeria: di forma tipicamente
rettangolare ha la superficie ricoperta di sale e erbette aromatiche che gli conferiscono il
classico aspetto e l’invitante profumo. In alcuni prodotti è presente anche una sottile striscia di
carne, che i mastri salumieri chiamano “il magro“.
È un alimento di grande pregio e qualità tipico dell’Italia: il “lardo speziato” occupa oggi uno
spazio importante nella preparazione di antipasti nei più prestigiosi ristoranti d’Italia e sulle
tavole delle osterie e locande di tutto il Bel Paese.

Una storia poco nota

Oggi il lardo speziato di Colonnata è un alimento iscritto al registro dei prodotti ad indicazione
geografica protetta, IGP, ma a differenza di altri salumi, come ad esempio il Crudo di Parma, la
Coppa di Parma e la Bresaola manca di una storia nota e certa. I riferimenti si mescolano con la
cultura e il folclore popolare.
La parola “lardo” è di origini antiche. Nell’antica Grecia e Roma significava semplicemente
“grasso animale”, che al tempo si impiega per la cottura, o come condimento. Mancano
riferimenti certi alla sua conservazione sotto sale e erbe aromatizzante e al suo impiego come
alimento. E questa assenza di dati sembra persistere nonostante la leggenda tramandata di
generazione in generazione che coinvolge anche il noto Michelangelo Buonarroti (1475-1567).
Secondo alcuni racconti quando egli si recava a Colonnata per scegliere il marmo faceva anche
scorta di lardo. Le prove a sostegno sono poche se non assenti e la storia della lavorazione di
questo prodotto di salumeria non è chiaramente ricostruibile.
Il suo impiego come alimento e con queste caratteristiche risale con molta probabilità all’età
comunale del Medioevo. La sua storia è di certo legata a doppio filo con quella di Colonnata:
terra di buon cibo e buon marmo. È proprio questo il materiale di cui sono costituite le vasche di
stagionatura del Lardo Speziato di Colonnata. Il marmo garantisce traspirazione continua e quel
po’ che serve di carbonato di calcio che è uno dei segreti della morbidezza e compattezza di
questo alimento.

Produzione

Il Lardo di Colonnata IGP è ottenuto dai tagli dello strato adiposo del dorso dalla regione
occipitale fino alle natiche. Lo spessore del taglio deve essere superiore ai 3 cm.
Il lardo va lavorato a fresco, e il processo di rifinitura deve iniziare al massimo dopo 72 ore dalla
macellazione.
La porzione grassa attentamente rifilata viene massaggiata con il sale e quindi riposta nelle
apposite vasche di marmo, dove si alternano strati di spezie e lardo. Gli ingredienti autorizzati
in questa fase della lavorazione sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino
fresco, aglio sbucciato e spezzettato. Secondo alcune tradizioni locali possono anche essere
aggiunte: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e
origano. Le varianti sono molte: a riprova di una storia dalle molteplici sfaccettature che si
mescola con quella della tradizione popolare e familiare.
Le conche di marmo vengono infine chiuse: il periodo di stagionatura ha una durata minima di 6
mesi.

Valori nutrizionali

Il lardo speziato più che un alimento va considerato un “piacere da concedersi di rado“: una
fettina del peso di 10 g servita su una bruschetta di pane caldo non modifica di molto il bilancio
della giornata. Più di una, invece, sì!
L’apporto di colesterolo di 10 g di lardo corrisponde a meno del 4% della quantità massima
consigliata al giorno per questo grasso e anche le calorie non devono spaventare, solo 98 kcal
ogni fettina. Per chi segue uno stile di vita sano e attivo sarà facile concedersi questo peccato di
gola.

Come si gusta

Una fettina di pane toscano caldo e una di lardo: ecco qui come si serve secondo tradizione
questo salume. È un alimento così buono e profumato da meritare nobili accostamenti con il
vino. Nei ristoranti, infatti, si serve anche come antipasto accompagnato da un calice di bollicine
italiane come il Prosecco Superiore DOCG o un Franciacorta DOCG.

Bibliografia
– Desinari nostrali: storia dell’alimentazione a Firenze e in Toscana. Zeffiro Ciuffoletti, Giuliano
Pinto David Brown, Book Company, 2005 – 253 pagine
– Guida per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici. Concetti, metodi e strumenti.
Daniele Papi, 2006 – 120 pagine
– IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat –
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (accesso del 10.07.2018)
– La carne non è «come» il fumo – www.fondazioneveronesi.it/ (accesso del 10.07.2018)
– La Dieta Mediterranea – Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina – G. Sangiorgi Cellini,
A. Toti – Giunti Edizioni 2004
– LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana.
SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.
Autore:
Francesca Antonucci