Grana Padano, amore al primo assaggio

Agosto 4, 2020 0 Comments

Il Grana Padano è un formaggio italiano a pasta dura e a lenta maturazione: è uno dei formaggi
stagionati italiani più noti, soprattutto per l’abitudine di impiegarlo grattugiato sulla pasta.
Il nome, le aree produttive e tutto il procedimento di lavorazione sono sottoposte al controllo del
Consorzio di Tutela che è stato istituito a Lodi il 18 giugno 1954. Lo stesso Grana Padano è
stato riconosciuto come prodotto alimentare DOP nel 1996.

La storia

Le radici della lavorazione di questo formaggio affondano a più di qualche secolo fa quando per
la mancanza di refrigeranti e conservanti era necessario seguire i ritmi naturali e mettere a frutto
l’esperienza. Conservare un alimento era una sfida e richiedeva grande perizia: i formaggi
freschi duravano poco più del latte fresco.
La bollitura, allora, era il primo passo per favorire la conservazione eliminando gran parte dei
microrganismi responsabili di sgradite muffe. Questo procedimento seguito dall’aggiunta di sale
e caglio
consentiva di ottenere un formaggio a pasta dura adatto ad essere stagionato, ossia
conservato, anche per lungo tempo.
Il profumo ed il gusto ne hanno fatto ben presto un alimento apprezzato anche sulle tavole dei
nobili del tempo: alla corte dei Gonzaga a Mantova nel 1500 non mancava il Grana Padano.

La produzione

Oggi tutto il procedimento di lavorazione segue le fasi descritte dal disciplinare, che nella
sostanza ripetono i gesti che la tradizione ha tramandato.
Il latte crudo munto nella zona di produzione, identificata con tutto il Nord Italia a nord del fiume
Po, viene parzialmente scremato per affioramento naturale. In seguito viene raccolto in grandi
caldaie di rame, addizionato con il siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente e infine
scaldato prima dell’aggiunta del caglio di vitello. La cagliata che si forma viene rotta e lavorata
mediante l’impiego di un attrezzo di antica fattura: lo spino. I granuli così prodotti si depositano
sul fondo della campana di rame dove aggregano. Qualche ora dopo il formaggio viene estratto
e raccolto in una “fascera”, una struttura a disco che servirà a dare al grana la tipica forma a
ruota. Dopo due giorni le forme vengono immerse in una salamoia e quindi trasferite in una
camera calda per il processo di asciugatura prima di essere raccolte nel magazzino di
stagionatura dove rimarranno per un minimo di 9 mesi.
La durata della stagionatura definisce le caratteristiche organolettiche di questo formaggio:

  • da 9 a 16 mesi ha gusto delicato e consistenza media
  • oltre i 16 mesi il Grana Padano assume gusto più deciso e colore paglierino più marcato
  • oltre i 20 mesi il formaggio acquista un gusto ed un colore più intensi oltre alla tipica
    struttura a scaglie

Valori nutrizionali

Il Grana Padano è un formaggio stagionato a pasta dura e come tale andrebbe consumato in
porzioni che non superino i 50 g. Una porzione di formaggio, fresco o stagionato, può
rappresentare la principale fonte di proteine in un pasto anche 2 volte alla settimana.
In termini nutrizionali il Grana Padano assicura un buon apporto di proteine ad elevato valore
biologico e di una buona quantità di sali minerali. Inoltre è naturalmente privo di lattosio: lo
zucchero tipico del latte si degrada naturalmente durante la prima fase di stagionatura.
L’apporto di grassi non è trascurabile nè quello di sale: 50 g apportano 350 mg di sodio, quasi il
20% dell’apporto quotidiano massimo per questo minerale. Comunque in una dieta sana ed
equilibrata basata sul modello della dieta mediterranea il Grana Padano è un piacere che non ci
si deve far mancare.

Come gustarlo

Il Grana Padano è buono in scaglie o grattugiato sulla pasta. Nel primo caso è un ottimo
aperitivo ma anche un perfetto complemento di una porzione di verdure fresche di stagione
condite con poco aceto balsamico: in questo caso diventa una soluzione creativa per la
seconda portata del pasto.

Bibliografia
– Grana Padano. Una storia di qualità-A story of quality Silvia Borghesi. Mondadori Electa,
2016 – 154 pagine
– Round The World – Il giro del mondo con il Grana Padano: Grana Padano e il sapore del
viaggio. Consorzio Tutela Grana Padano
– Disciplinare GRANA PADANO D.O.P.
https://www.politicheagricole.it/flex/files/d/0/9/D.eb95882067970c747963/Disciplinare_Gran
a_Padano.pdf
(accesso del 8.08.2018)
– Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione
Autore:
Francesca Antonucci
(www.foodholmes.it)

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