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Mascarpone, confortevole cremosità

mascarpone
Agosto 5, 2020 0 Comments

Il mascarpone è il formaggio cremoso per eccellenza: il perfetto equilibrio di consistenza,
dolcezza
e sapidità lo rendono un ingrediente che non conosce dissenso. In parole più semplici:
piace a tutti.
È immancabile per la preparazione della crema per il classico tiramisù, ma si usa anche per
dare cremosità a molte ricette salate come ad esempio i risotti alle verdure o la pasta.
Il mascarpone è una specialità tipica della Regione Lombardia nel Nord Italia: veniva prodotto
già nel XII secolo. Oggi è diffuso in tutta la Penisola ed esportato anche all’estero.

Origine

Quando e come sia iniziata questa produzione non è noto, molto probabilmente si tratta di un
modo di utilizzare la crema di latte, un residuo tipico della lavorazione di molti latticini. Lo
testimonierebbe il nome stesso, che in origine doveva essere “mascherpa”, che significava
appunto “crema di latte” nel dialetto lombardo.
Come accade spesso con i prodotti tipici che vantano antiche origini c’è chi sostiene un’altra
versione per l’origine del nome: pare infatti che il termine mascarpone rappresenti la forma
italiana dell’espressione spagnola “màs que bueno”, ossia “più che buono”. Secondo la
tradizione questa è stata l’espressione di apprezzamento di un alto dignitario spagnolo quando
ha assaggiato per la prima volta il mascarpone.

Produzione

Come già scritto il mascarpone si prepara a partire dalla crema di latte ottenuta dalla

centrifugazione
del latte. Quest’ultima viene riscaldata a bagnomaria a una temperatura di
90°C. L’aggiunta di acido citrico dà il via alla formazione della cagliata che viene quindi lasciata
riposare per 8-12 ore in un luogo fresco. Trascorso questo periodo la cagliata viene raccolta con
un telo con maglie molto fitte: l’operazione consente la separazione dal siero. La cagliata viene
quindi versata in apposite forme che vengono riposte in camera fredda alla temperatura di 4°C
per 18 ore.
A questo punto il mascarpone è pronto per il confezionamento, più spesso in vaschetta, e la
vendita.

Valori nutrizionali

Trattandosi di un alimento derivato dalla crema di latte è per sua natura ricco di grassi e anche
di calorie
. Anche l’apporto di colesterolo è da tenere sotto controllo: una porzione da 100 g
contiene già un terzo della quantità massima giornaliera consigliata per questo grasso.
Più che un formaggio è da considerare un “comfort food” o comunque un ingrediente da
impiegare con moderazione per ottenere la cremosità desiderata ma senza eccedere. Queste
considerazioni devono essere utili ad un consumo consapevole: il mascarpone trova il suo
posto in una dieta equilibrata e in uno stile di vita attivo.

Come si usa

“Per fare il tiramisù” direbbe subito ogni italiano! Però è un ingrediente utile anche per dare
cremosità al sugo per la pasta. In quest’ultimo caso ne basta un solo cucchiaino per porzione
per ottenere un risultato piacevole. Ottimo anche nel risotto con la zucca e con le ortiche.


Bibliografia

– Mascarpone Artigianale Regione Lombardia.
– Art. 32, del R.D.L. 15/10/25
– Mascarpone. Daniela Peli, Francesca Ferrari
Quado’ Editrice Srl, 15 gen 2015 – 96 pagine

– I formaggi italiani: Storia, tecniche di preparazione, abbinamenti e degustazione Piero Maffeis
HOEPLI EDITORE – 192 pagine
– Mascarpone. Tabelle di composizione degli alimenti CREA
Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Autore
Francesca Antonucci

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