Parmigiano Reggiano, il vero Re dei formaggi

Il Parmigiano Reggiano è con molta probabilità il primo alimento del Made in Italy che viene in
mente ad uno straniero. È il formaggio per eccellenza, unico nel suo genere per profumo e
consistenza. Ottimo mangiato a scaglie durante l’aperitivo e immancabile grattugiato sul piatto
di pasta al pomodoro o al ragù. Tanto amato, quanto copiato all’estero: il Parmigiano Reggiano
è uno dei prodotti che soffre di più tentativi di imitazione. Quello italiano non teme confronti né
alla prova assaggio, né alla lettura dell’etichetta. Quello vero contiene solo latte, sale e caglio e

nessun additivo. Gusto e profumo dipendono dal metodo di produzione e dalla stagionatura:
procedimenti che sono condotti come un tempo e che ne fanno il vero Re dei Formaggi.

Storia e origini

Il Parmigiano Reggiano si produce a Parma e a Reggio, in Emilia Romagna: la Regione italiana
che spicca sullo sfondo montuoso italiano per il suo territorio pianeggiante e ricco di corsi
d’acqua.
“Il paesaggio della regione è definito dalla valle del fiume Po e dalla cresta montuosa
degli Appennini. A destra e a sinistra del fiume si stende la Pianura Padana con le
caratteristiche file di radi pioppi e campi arati, fra i quali sono disseminate antiche
cascine quadrate. […] All’interno di ogni quadrato c’è la corte agricola. Tutt’intorno
appezzamenti di terreno coltivati a mais ed erbe succose, e prati dove pascola il
bestiame.”
Non sorprende, dunque, che questo tipo di territorio sia la patria del formaggio stagionato più
rinomato.
Le origini di questo alimento risalgono a ben 9 secoli fa. Uno dei vanti di questo prodotto è che
ancora oggi si prepara con gli stessi gesti e ingredienti di allora: latte della zona d’origine,
caglio naturale e sale. La produzione è concentrata in circa 350 piccoli caseifici artigianali ai
quali 3500 allevatori consegnano il latte ogni giorno. La produzione del latte e tutto il
procedimento di trasformazione vengono condotte nelle province di:
– Parma
– Reggio Emilia
– Modena
– Bologna, alla sinistra del fiume Reno
– Mantova, alla destra del fiume Po.
Da più di 70 anni la produzione e il nome del Parmigiano Reggiano sono protetti dal Consorzio
di Tutela.

Produzione

È un formaggio a Denominazione di Origine Protetta e la sua produzione è regolata da un rigido
disciplinare registrato, che include anche il rispetto di un regolamento per l’alimentazione del
bestiame. A quest’ultimo deve essere assicurato ogni giorno solo foraggio locale integrato con
cereali, semi di soia, lino o girasole, fava e pisello proteico.
Il latte munto la sera prima viene raccolto e lasciato riposare in ampie vasche per far affiorare la
parte grassa. Quest’ultima viene raccolta e impiegata per la produzione di burro.
Al latte rimasto si aggiunge il latte della prima mungitura del mattino. Tutto viene versato in
apposite caldaie di rame e vi si aggiungono caglio di vitello e siero di innesto, ricco di fermenti
lattici della lavorazione del giorno precedente.
Dopo circa 10 minuti la cagliata viene ridotta in granuli grazie ad un antico attrezzo, lo spino, e
poi cotta alla temperatura di 55°C fino a che i granuli precipitano sul fondo e formano un’unica
massa. La massa, infine, viene tagliata in due parti e immessa nelle forme. Ogni forma viene
contrassegnata con un numero unico e progressivo.
Dopo qualche giorno le forme vengono immerse in acqua e sale.
Al termine del processo di salatura inizia la stagionatura su ampie tavole di legno per un
minimo di 12 mesi:

“[…] la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza
trattamenti, perciò perfettamente edibile.”

Prima di essere immesse in commercio tutte le forme vengono esaminate e marchiate.

Caratteristiche nutrizionali

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura. La scarsa quantità di acqua, solo il 30%
del peso, lo rende un’ottima fonte di proteine e sali minerali.
Una porzione standard del peso di 50 g apporta 16 g di proteine, quanto è necessario per un
individuo adulto in un solo pasto. Si tratta di proteine dall’elevato valore biologico, ricche di
amminoacidi essenziali. La buona quantità di enzimi ne facilita la digestione.
L’apporto di grassi è contenuto: poco meno di 10 g in una porzione da 50 g di questo formaggio.
Anche il contenuto di colesterolo è limitato: una porzione contiene solo il 14% della quantità
massima giornaliera consigliata.
“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza
naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in
quantità inferiori a 0,01g/100g.”

Come gustarlo

Così com’è! Il Re dei formaggi è prima di tutto un alimento dall’alto valore nutritivo e di gusto. Si
assaggi prima con gli occhi che apprezzano colore e granulometria, con le mani che sentono la
consistenza spezzando la scaglia e poi con il naso ed infine in bocca.
Tutti i piatti di pasta meritano di essere arricchiti con un cucchiaio di Parmigiano Reggiano
grattugiato: il sapore ed il profumo del classico piatto di pasta all’italiana sono famosi anche per
questo!

Bibliografia
– Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume.
Elena Kostioukovitch. 2006 Sperling & Kupfer Editori
– Disciplinare di Produzione vigente. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n.77 del 3 aprile
2018
– “Aggiornamenti conseguenti all’evoluzione normativa connessa con
l’entrata in vigore del regolamento (UE) 609/2013″ Circolare
Ministero della Salute 24078/2016
– LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.

Autore:
Francesca Antonucci