Il Montasio è un formaggio da tavola molto noto e diffuso soprattutto nelle zone di
produzione e nelle Regioni limitrofe. Prende il nome dall’omonimo massiccio del
Montasio in Friuli, dove, in tempi lontani, veniva prodotto in alpeggio. Oggi la zona di
produzione è più ampia e comprende il Friuli-Venezia Giulia e alcune aree del territorio
Veneto: le province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia.
È un formaggio a pasta cotta, semidura che in accordo con quanto stabilito dal
disciplinare di produzione può essere ottenuto esclusivamente con latte bovino raccolto
nelle aree autorizzate alla lavorazione. La denominazione di questo formaggio e tutto il
processo produttivo sono registrate e protette dal 12 giugno 1996 a livello comunitario
dalla Denominazione d’Origine Protetta, DOP, grazie anche all’opera del Consorzio per
la tutela del Formaggio Montasio fondato nel 1984.
Il formaggio montasio è disponibile in tre varietà:
- fresco con circa 60 giorni di stagionatura, sapore morbido di latte;
- mezzano, stagionato per oltre 4 mesi caratterizzato da sapore e profumo più decisi;
- stagionato, con oltre 10 mesi di stagionatura e noto per il gusto aromatico leggermente piccante.
La storia
Il formaggio Montasio viene prodotto in Friuli Venezia Giulia dal Duecento: allora i frati
benedettini erano impegnati nell’agricoltura e nella realizzazione di scorte alimentari e a
Moggio Udinese, sul massiccio del Montasio ospitavano le prime produzioni realizzate
dai malgari residenti nella zona. Questo formaggio per molto tempo è stato prodotto per
uso soprattutto familiare e locale nelle valli delle alpi Giulie e Carniche.
Si deve aspettare fino al 1775 per avere testimonianza documentale, con i prezzari del
tempo, della produzione e della vendita del Montasio.
Alla fine del 1800 le prime latterie cooperative e turnarie hanno dato notevole impulso
alla produzione e alla diffusione di questo ed altri formaggi locali. Ma è circa 40 anni
dopo che, grazie anche alla fondazione della scuola per Tecnici Caseari a San Vito, il
Montasio diventa un vero e proprio prodotto per il mercato realizzato con tecnica
uniformata.
La produzione
Tutto il processo di lavorazione avviene, in accordo con il disciplinare, secondo questa
sequenza:
- riscaldamento del latte raccolto alla temperatura di 32-36°C;
- aggiunta dell’innesto/fermento naturale selezionato e compreso nell’elenco di autorizzazioni del Consorzio;
- aggiunta del caglio per la coagulazione del latte;
- rottura della cagliata, cottura a 42-48°C e spinatura a fuoco spento per circa 3 minuti;
- estrazione della cagliata, pressatura e rivoltamento delle forme;
- salatura a secco o in salamoia, soluzione satura di acqua e sale;
- stagionatura
Valori nutrizionali
Il Montasio mezzano dopo 4 a 10 mesi di stagionatura si presenta con una pasta
compatta, giallo paglierino e gusto pieno anche se ancora aromatico e non piccante.
Come gli altri alimenti della stessa categoria è una buona fonte di proteine, che
rappresentano il 26% del peso, ma anche di grassi, il 33% del peso. L’apporto calorico
di una porzione del peso di 50g è di circa 200 kcal.
Come tutti i formaggi mediamente stagionati una porzione può rappresentare la fonte
principale di proteine del pasto almeno 1 o 2 volte alla settimana ma il contenuto di sale
significativo suggerisce di evitare di impiegare questo insaporitore nelle altre portate del
pasto e preferire insalate condite con spezie e pane sciapo.
Come si mangia
Ottimo servito così com’è, con una fetta di pane croccante anche tostato, ma anche
nella ricetta tipica friulana: il frico. Patate, cipolle e montasio: ecco quanto serve per
realizzare questa ricetta servita come secondo piatto o piatto unico soprattutto in
Carnia. Le patate grattugiate, le cipolle e il Montasio sminuzzati vengono mescolati e
fatti cuocere in padella per ottenere una “spianata” croccante dorata da entrambi i lati.
Bibliografia:
– I formaggi italiani: Storia, tecniche di preparazione, abbinamenti e degustazione
Piero Maffeis HOEPLI EDITORE – 192 pagine
– Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani Alberto Marcomini Giunti – 272
pagine
– Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta “Montasio”
Regione Veneto.
– Il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio.
– La cucina del Friuli. Emilia Valli Newton Compton Editori 2012
Autore
Francesca Antonucci
