Salame milano, fine di grana e gusto
Il Salame Milano come dice il nome stesso è un prodotto tipico milanese: un tempo la
produzione era limitata alla zona di Codogno, mentre oggi è diffusa anche in Brianza. Il Salame
Milano è uno tra i più conosciuti prodotti italiani all’Estero.
L’impasto tipico prevede l’impiego di carne macinata di suino e bovino. La grana della carne è
molto fine e viene insaccata in budello naturale di suino, anche se oggi, considerata l’ampia
diffusione della produzione, è possibile impiegare anche il budello sintetico.
Il sapore, il profumo e la consistenza caratteristiche di questo salame sono date soprattutto
dalla stagionatura, che tra le più lunghe nel settore. Il colore rosso acceso è una delle qualità
che lo distinguono dagli altri insaccati della stessa categoria. Affettato fresco e sottile si mangia
in abbinamento alla michetta, il pane tipico di Milano e dintorni.
Origine
Il Salame Milano, chiamato anche crespone, è uno degli insaccati più noti del Nord Italia. Le sue
origini sono piuttosto antiche e i primi documenti nei quali si fa riferimento alla sua presenza
sulle tavole milanesi risalgono al 1475.
Come spesso accade per un prodotto gastronomico tipico i passaggi della sua evoluzione sono
di difficile ricostruzione.
Secondo alcune fonti le prime versioni del Salame Milano, così come lo conosciamo oggi, sono
state preparate e distribuite dopo il 1883. Nello stesso anno a Milano Francesco Peck, di origine
boema, aprì una nota macelleria e gastronomia e non sono poche le probabilità che il Milano sia
la versione non affumicata del noto insaccato ungherese.
Preparazione
Le operazioni di preparazione sono piuttosto semplici e comuni a quelle che vengono di solito
impiegate per gli altri alimenti della stessa categoria merceologica. La carne magra di suino e
bovino e il lardo di suino vengono finemente tritati e conditi con sale e pepe, vino bianco e
secondo alcune ricette anche aglio. Il composto così preparato viene insaccato e lasciato
maturare a 15-25°C per 10-15 giorni e successivamente trasferito in cantine umide e ben areate
e mantenute alla temperatura di 9-13°C per 3-6 mesi.
Valori nutrizionali
Il Salame Milano è un alimento molto apprezzato per il suo gusto e profumo unici. La porzione
del peso di 50g, secondo le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), può
essere consumata una o al massimo due volte alla settimana come unica fonte di proteine del
pasto e in sostituzione di altri piatti di carne.
In termini nutrizionali il Salame Milano apporta per porzione circa 15 g di grassi, di cui il 37%
saturi, e 12.5 g di proteine.
Come gustarlo
Questo salame si mangia con il pane, per la precisione con la michetta o rosetta.
Molto comune è servirlo come antipasto su un tagliere di legno con qualche fetta di pane e i
sottaceti. Interessante è l’abbinamento con i vini rossi soprattutto il Valcapeio Rosso, un DOC
prodotto in provincia di Bergamo.
Bibliografia:
– Salame di Milano Atlante dei prodotti tipici. Istruzione Agraria Online.
http://www.agraria.org/prodottitipici/salamedimilano.htm (acceso del 24.08.2018)
– Le carni conservate. Ghinelli Italo. 1985 Ed. Piccin, Padova.
– Uni 10268 (1996), Norma Italiana Salame Italiano, II ed.
– I Salumi Italiani. Studio di mercato. 2008 Camera di Camera di Commercio, Industria,
Artigianato e Agricoltura di Modena e Unioncamere Lombardia
– Salame Milano. SALUMI ITALIANI: aggiornamento dei dati di composizione CREA Centro di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Autore
Francesca Antonucci
