Sopressa Veneta dolce, ecco perché è inconfondibile

La soppressa veneta dolce è un salame che deve essere considerato una specialità a parte, da
non confondersi con nessun altro insaccato simile.
In Italia ci sono diverse interpretazioni del salame, ma solo quella che viene preparata nella
Provincia di Vicenza, uno dei capoluoghi della Regione Veneto, ha meritato il riconoscimento
di prodotto tipico a Denominazione di Origine Controllata, DOP.

La sopressa si prepara con sola carne di maiale ricavata dai tagli più pregiati e dal grasso della gola e
della coscia. Gli aromi che rendono inconfondibile il suo sapore sono solo quelli della carne
lavorata a fresco, delle spezie e del sale.

La sopressa veneta si distingue dai prodotti simili per la tipica morbidezza della carne e la cremosità che mantiene al palato grazie alla distribuzione omogenea della parte grassa.

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Storia

La lavorazione di questo salume veneto vanta origini molto antiche e ancor oggi è l’unico
dell’intera Regione a vantare il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta. Gli
appassionati di storia dell’arte e di gastronomia sono soliti rilevare che già nel 1577 il pittore
Jacopo Da Ponte ha rappresentato un insaccato riconducibile alla sopressa.
Meno recenti, seppur datati sono i primi documenti della Camera di Commercio di Vicenza che
fanno riferimento a questo salame risalgono a metà del 1800.

Produzione

La sopressa vicentina è entrata nel Registro delle Denominazioni di Origine Protette DOP nel
2003. Da allora tutti i produttori della zona che si vogliono avvalere del marchio DOP devono
seguire il rigoroso disciplinare di produzione.
La vera sopressa vicentina può essere preparata solo con la carne di animali nati e allevati nella
provincia di Vicenza. Di tutti gli animali viene strettamente monitorata sia l’alimentazione che lo
stato di salute e crescita.

La carne impiegata per la sopressa è quella della parti più pregiate:

• prosciutti,
• coppa,
• spalla,
• pancetta,
• grasso di gola,
• lombo.

Alla pasta fresca che si ottiene dai tagli di carne freschi e macinati si possono aggiungere: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e rosmarino, aglio.
La quantità di questi insaporitori come quella degli eventuali zuccheri o nitrato di potassio è
rigorosamente stabilita dal Disciplinare.

Una volta insaccate, in budelli naturali del diametro minimo di 8 cm, le sopresse vengono
sottoposte a 12 ore di sgocciolamento e a 4-5 giorni di asciugatura. Trascorso questo tempo si
procede alla stagionatura per un periodo variabile da 60 a 120 giorni a seconda del peso
dell’insaccato.

Valori nutrizionali

La sopressa va considerata, come gli altri salumi, un alimento di cui non abusare. Secondo le
linee guida della SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, la porzione per un adulto è di circa
50 g, che in genere corrispondono a 2-3 fette da consumarsi non più di 2 volte alla settimana.
Questo limite andrebbe calcolato anche tenendo conto delle altre eventuali porzioni di carne
rossa.

Come gustarla

La sopressa è buona con il pane, magari caldo, o meglio ancora con una fetta di polenta
grigliata. È un alimento semplice ancora oggi realizzato con ingredienti di prima qualità che
hanno un sapore ed una consistenza talmente piacevoli da non richiedere alcuna preparazione
speciale. Una porzione di polenta e sopressa e un ricco contorno di verdure crude di stagione è
un pasto completo che soddisfa occhi e palato!

Bibliografia:
– L’Italia dei salumi. Ballarini G., Malerba F. Touring Editore, 2003 – 238 pagine
– Sopressa Vicentina DOP. Confartigianato Vicenza.
https://www.confartigianatovicenza.it/sopressa-vicentina-dop (accesso del 16.08.2018)
– Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Sopressa Vicentina».
Regione Veneto.
https://www.regione.veneto.it/c/document_library/get_file?uuid=5ef5766e-4bc8-4ea3-ac80126a0b1e6b4b&groupId=10701 (accesso del 16.08.2018)
– L’alimentazione negli adulti (16-64 anni). AIRC – Associazione Italiana per la Ricerca sul
Cancro. https://www.airc.it/prevenzione-tumore/alimentazione/guida-menu/alimentazione-adulti/#menu

Autore:
Francesca Antonucci